Benodigdheden voor 1 persoon:
• 4 zoete aardappelen
• 150 g gerookte kip
• 100 g rucola
• 250 g champignons
• 2 tomaten
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 100 g walnoten
• Kokosolie
• Peper en zeezout
Bereidingswijze:
1. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in stukjes.
2. Breng ze met water aan de kook voor zo’n 20 minuutjes.
3. Snijd de gepelde ui en knoflook in kleine stukjes.
4. Fruit die in een koekenpan met kokosolie.
5. Snijd de gerookte kip in blokjes.
6. Was de tomaten en champignons en snij ze in stukjes.
7. Voeg ze toe aan de koekenpan en bak ze in een paar minuten gaar.
8. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn.
9. Stamp de aardappelen fijn.
10. Voeg peper en zeezout naar smaak toe.
11. Meng de rucola door de aardappelen.
12. Voeg de kip en de andere groenten ook door het geheel.
13. Stamp tot slot de walnoten klein en meng ze door de stamppot.
Tips
Voeg een scheut ongezoete amandelmelk of kokosmelk door de aardappelen als ze erg droog zijn.
Ook lekker om koud te eten als je bij de lunch morgen geen opwarmmogelijkheden hebt.